Есть блюда, которые мы пробуем в дорогих ресторанах или у друзей. Есть блюда, рецепты которых вычитаны в кулинарной книге и опробованы на домашних или гостях. А есть блюда, которые пробуем мы в детстве и вкус которых не приедается за всю жизнь. Они воспринимаются как что-то знакомое и привычное, как символ теплого и уютного дома, а к их приготовлению часто подключается вся семья. И если провести опрос среди наших читателей, то одним из первых таких блюд огромное количество людей назовут пельмени. И даже сейчас, когда в магазинах можно купить полуфабрикатные пельмешки на любой вкус, многие собираются на кухнях, чтобы вместе налепить пельменей, которые и съесть с аппетитом в хорошей компании. МирСоветов хочет внести свою лепту в общее дело и предлагает вашему вниманию рецепт сибирских пельменей.
Как вы наверняка знаете, пельмени существуют у многих народов. Отличаются они друг от друга начинками, внешним видом или способом приготовления. А иногда и вовсе уж деталями, о которых сложно догадаться сразу. Так, например, пельмени сибирские отличаются от остальных свино-говяжьих пельменей тем, что перед варкой они должны быть обязательно заморожены. Может быть это связано с тем, что в Сибири пельмени готовились в больших количествах и сразу же выставлялись за порог, на мороз. Замороженной продукция хранилась подчас до нескольких месяцев, в течение всей зимы. И, конечно же, надо отметить, что предварительная заморозка придает уже сваренным пельмешкам особую сочность.
Пельмени сибирские – приготовление фарша
Изначально сибирские пельмени, да и вообще все пельмени, имели не только кулинарное, но и ритуальное значение. Они представляли собой символическое жертвоприношение (чувствуете отголоски языческих верований?) всего скота. Вот почему пельмени готовились «на трех мясах», т.е. из трех видов мяса, взятых в равных пропорциях. Но, в связи с тем, что достать оленье мясо или мясо лося сложно, а баранина многим не нравится своим специфическим ароматом, количество «мясов» сократилось и сейчас классические сибирские пельмени делают из равных частей говядины и не слишком жирной свинины.
Для приготовления фарша нам понадобится:
300 грамм говядины;
300 грамм свинины;
2 крупные луковицы;
соль и специи по вкусу.
Можно взять готовый свино-говяжий фарш, но в этом случае следует обратить внимание на то, что фарш должен быть крупного помола и свинина в нем не должна быть чрезмерно жирной, без крупных вкраплений сала.
Пропускаем через мясорубку мясо и лук. Лук стоит пропустить через мясорубку дважды, а вот мясо лучше оставить крупного помола. Если вы купили готовый фарш, а мясорубки у вас нет, то измельчить лук можно вручную или на крупной терке. Смешиваем измельченный лук и мясной фарш, добавляем специи по вкусу. Вкусы у всех разные, но черный перец в будущую начинку добавьте обязательно. МирСоветов в фарш для пельменей добавил щепотку мускатного ореха, кориандр (осторожнее, эта специя обладает очень сильным ароматом!) и немного паприки. Всё тщательно перемешиваем и убираем в холодильник. Раньше хозяйки добавляли в начинку для будущих пельменей даже толченый лед, но сейчас можно ограничиться охлаждением.
Приготовление теста
500 грамм муки (2 стакана);
1 яйцо;
125 грамм воды (0,5 стакана);
щепотка соли.
Для приготовления теста взбиваем яйцо с солью и водой до получения однородной массы. Вода должна быть очень холодной. Затем к полученной смеси постепенно подсыпаем просеянную муку и вымешиваем гладкое плотное тесто. Перестаем подсыпать муку, когда тесто перестает приставать к рукам. После этого накрываем полученный шар теста перевернутой миской или салфеткой и оставляем для набухания на полчаса или минут на 40.
Лепка пельменей
Многие считают, что слово «пельмень» означает то ли медвежье, то ли просто «ушко». И это очень близкая к правде версия. Ученые считают, что само слово «пельмень» – это искаженное «пельнянь», слово с финно-угорскими корнями. Первая часть слова – «пель» – означает «ухо», а вторая – «нянь» – имеет значение «тесто» или «хлеб». Вот и получаем «тестяное ушко». Со временем слово трансформировалось в привычное нам слово «пельмень», а вот форма его осталось неизменной – маленькое, морщинистое тестяное «ушко».
Чтобы вылепить из теста маленькое аккуратное ушко, начиненное ароматным мясным фаршем, существует множество способов. Способ первый, современный – лепка пельменей с помощью пельменницы.
Пельменница – это такая металлическая или пластиковая форма на много пельмешков, которая посыпается мукой (обязательно, чтобы не прилип пласт теста!) и покрывается пластом тонко раскатанного теста. Сверху слегка прокатывается скалкой, чтобы обозначились ячейки, в которые закладываем фарш.
Когда все ячейки заполнены, раскатываем второй слой теста и, накрываем пельменницу с выложенным фаршем и тщательно прокатываем скалкой.
Края теста автоматически слипаются, пельмешки продавливаются через ячейки наружу, мы обрываем излишек теста и вытряхиваем из перевернутой пельменницы готовый продукт. Выкладываем «ушки» в один слой на доску, присыпанную мукой, и замораживаем.
К плюсам этого способа можно отнести скорость изготовления пельмешек, то, что они получаются одинакового внешнего вида и малую трудоемкость этого способа. К минусам многие кулинары относят то, что таким образом получается много непригодных к использованию тестяных излишков и то, что между фаршем и тестом нет свободного пространства, которое важно, чтобы фарш в тесте варился в собственном бульоне во время отваривания пельмешка. Поэтому истинные ценители продукта признают только ручную лепку. Способ второй, безотходный. Из теста раскатывается тонкая колбаска, от которой отрезаются небольшие кусочки размером с вишню.
Затем каждый кусочек раскатывается в тонкий пласт или раздавливается равномерно пальцами. В центр получившейся тестяной пластинки кладем фарш, а затем, придавливая его пальцем, защипываем края теста вверху. Получаем в результате такой полумесяц, края которого сводим вместе и защипываем, чтобы получилось маленькое «ушко».
Плюсы этого способа очевидны: соблюдены тонкости технологии, выдержана правильная форма, нет тестяных отходов. Но есть и минусы точнее, один, но существенный: очень сложно добиться одинакового размера. Если же разнокалиберность пельмешек вас не пугает, то это способ для вас. Способ третий, с соблюдением технологии и достижения внешнего вида. Здесь все просто: раскатываем тонкую пластину теста, из которой рюмкой подходящего диаметра (чем меньше - тем лучше) вырезаем кружочки. Далее действуем как в предыдущем способе: кладем начинку, защипываем, соединяем углы.
Приготовление пельменей
И вот сибирские пельмени налеплены, хорошо заморожены. Теперь их можно извлекать из морозилки и отваривать. Казалось бы, чего проще: закинуть в подсоленную воду, отваривать да вынуть. Но здесь тоже есть свои маленькие хитрости, которыми с вами непременно поделится МирСоветов. Попробуйте воду посолить, поперчить, добавить пару лавровых листиков, немного сливочного масла и мелкую луковицу, причем с шелухой. Пусть все это покипит минут пять, и только после забрасывайте в бульон пельмени. Кстати, если вам показалось, что несколько пельмешек прилипло ко дну кастрюли, добавьте в бульон пару столовых ложек холодной воды. После этого дождитесь, пока бульон снова закипит и слегка убавить огонь. Пельмешки всплывают, варить их надо пару минут, а доставать можно тогда, когда все пельмени надуются. Пельмени вылавливают шумовкой и поливают топленым маслом, либо добавляют понемногу сливочного масла в порции.
Подавать пельмени можно с бульоном, в котором они варились или отдельно. Самой вкусной и популярной заправкой для пельменей является сметана, а из специй – черный перец.
И все же попробуйте в бульон добавить пару капель яблочного уксуса, и закусывать пельмешки со сметаной сочными перьями зеленого лука.
Остается лишь пожелать вам приятного аппетита!
